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梦之城登录-细读烘焙注意事项从小白变大师

  一、乳沫类,又叫清蛋糕:(1)卵白类—蛋糕。(2)全蛋类—海绵蛋糕。

  三、面糊类—重油蛋糕。

  一、鸡蛋;功效:(1)粘结、凝集感化。(2)膨发感化。(3)柔嫩感化。

  二、砂糖;功效:(1)添加成品甜味,提高养分价值。(2)表皮颜色,正在烘焙历程中,蛋糕概况酿成褐色并分发出喷鼻味。(3)填充感化,使面糊滑腻细腻,产物柔嫩,这是糖的次要感化。(4)连结水分,延缓老化,拥有防腐感化。

  三、食盐;感化:(1)低落甜度,使之可口。(2)可添加内部纯洁。(3)增强面筋的布局。

  四、面粉;功效:面粉的面筋形成蛋糕的骨架,淀粉起到填充感化,是次要身分之一。

  五、蛋糕油:又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它正在海绵蛋糕的造作中起着主要的感化。(1)蛋糕汕的工艺机能:正在造作蛋糕正在面糊的搅打时,插手蛋糕油,蛋糕油可吸附正在氛围——液体界面上,能使界面张力低落,液体战气体的接触面积增大。液膜的机器强度添加,有益于浆料的发泡战泡沫的不变。使面糊的比重战密度低落,而烘出的造品体积就添加;同时还可以大概使面糊中的气泡漫衍平均,大气泡削减,使造品折组织布局变的愈加细腻、平均。(2)蛋糕油的增添量战增添方式:蛋糕油原增添量正常是鸡蛋的3~5%。由于它的增添是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋添加或削减时,蛋糕油也须按比例加大或削减。

  (3)增添蛋糕油的留意事项:蛋糕油必然要正在面糊搅拌完成之前能充真消融,不然会呈隐重淀结块;面糊中有蛋糕油的增添则不克不迭幼时间的搅拌,由于过分的搅拌会使氛围拌入太多,反而不成以大概不变气泡,导致分裂,最终形成造品体积下陷,组织酿成棉花状。

  :——化学名为酒石酸钾,它是造作戚风蛋糕必不成少的原资料之一。戚风蛋糕它是操纵蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值到达7.6,而蛋清正在偏酸的下也就是PH值正在4.6~4.8时才能构成膨松安靖的泡沫,起发后才能增添大量的其它配料下去。

  (1)塔塔粉的功效:1中战卵白的碱性;2助助卵白起发,使泡沫不变、长期;3添加成品的韧性,使产物更为柔嫩。(2)塔塔粉的增添量战增添方式:它的增添量是全蛋的0.6~1.5%,与蛋清部门的砂糖一路拌匀插手。

  七、液体;功效:(1)调理面糊的稀稠度;(2)添加水分;(3)使组织细腻,低落油性;(4)风韵(指牛奶、果汁)奶水的配比是1份奶粉加9份净水。

  八、油脂;功效:(1)固体油脂正在搅拌历程中能保存氛围,有助于面糊的膨发战增大蛋糕的体积;(2)使面筋卵白战淀粉颗粒润滑柔嫩(柔嫩只要油才能起到感化,水正在蛋糕中不克不迭作到);(3)拥有乳化性子,可保存水分;(4)改善蛋糕的口感,添加风韵。梦之城动态

  九、化学膨松剂(1)品种:有泡打粉、小苏打战臭粉,正在蛋糕的造作中利用的最多是泡打粉。1泡打粉,身分是小苏打加酸性盐加中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸战弱酸两种:强酸——倏地发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);夹杂发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。2小苏打——化学名为碳酸氢氨,遇热产二氧化碳气体,使之膨胀。

  (2)功效:1添加体积;2使体积布局松软;3组织内部气孔平均。

  一、氛围的感化:氛围可通过干配料过筛,搅拌配料战插手搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕夹杂物。梦之城动态(1)正在造作油蛋糕时,糖战油脂正在搅拌时能拌入量氛围。(2)正在造作海绵蛋糕战戚风蛋糕时,搅拌全蛋战蛋清,能够带入大量的氛围,鸡蛋拥有融战氛围战膨大的双重感化,蛋糕油又阐扬了起发快与保存氛围的感化。

  二、膨松剂的感化;膨松剂能够分为生物膨松剂战化学膨松剂。(1)生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产品是二氧化碳。(2)化学膨松剂如小苏打、臭粉战泡打粉等,它们的反映最终发生二氧化碳战氨气,这些气体使蛋糕膨大。

  三、水蒸气的感化;蛋糕正在烤炉中产有益于大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的氛围战二氧化碳的连系使蛋糕体积膨大。

  (1)干性:面粉、奶粉、泡打粉战塔塔粉。

  (2)湿性:鸡蛋、牛奶战水。

  (3)强性:面粉、鸡蛋战牛奶?

  (4)弱性:糖、油、蛋糕油塔塔粉战泡打粉。1干湿均衡。2强弱的均衡(油脂战糖的比例、蛋糕油的均衡感化、高比例蛋糕的均衡)。

  二、配方失衡对成质量量的影响?

  (1)配方太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,以至坍塌,成品体积收胀。(2)糖战泡打粉过多——会使蛋糕布局变弱,顶产部塌陷。

  (3)糖战泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不松散,顶部突起太高,以至分裂。

  (4)油脂太多——也会使顶手下陷,并且蛋糕心油亮,口感清淡。

  二、造作蛋糕容易呈隐的问题及处理方式。

  1、为什么正在炎天或冬天城市呈隐蛋糕面糊搅打不起?

  缘由:由于蛋清正在17~22摄氏度的环境下,其胶粘性维持正在最佳形态,起泡机能最好,温度太高或太低均晦气于蛋清的起泡。温渡过高,蛋清变得粘稠,胶粘性削弱,无奈保存打入的氛围;如是温渡过低,蛋清的胶粘性过浓,正在搅拌时不易拌入氛围。所以会呈隐浆料的搅打不起。

  处理法子:炎天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至符合温度,而冬天则要大搅拌面糊时一边正在缸底加温水升温,以便到达符合的温度。

  2、为什么有时蛋糕正在烘烤的历程中呈隐下陷战底部结块的缘由?

  (1)冬天相对容易呈隐,由于气温低,部门资料下易消融。

  (2)醉方不均衡,面粉比例少,水分太少,总水量有余!

  (3)鸡蛋不新颖,搅拌过分,充入氛围太多?

  (4)面糊中柔性资料太多,如糖战油的用量太多!

  (5)面粉筋度太低,或烤时炉温太低。

  (6)蛋糕正在烘烤中尚不决型,因受震撼而下陷。

  (1)尽量使室暖战资料温度到达符合度。

  (2)配方要均衡战控造好?

  (3)鸡蛋连结新颖,再搅拌时留意别打过分!

  (4)不要用太低筋的面粉,出格是掺淀的时候留意?

  (5)蛋糕正在进炉后的前12分钟不要开炉门战遭到震撼。

  3、为什么蛋糕膨胀体积不敷的缘由?

  (1)鸡蛋不新颖,配方不均衡,柔性资料太多!

  (2)搅拌时间有余,浆料未打起,面糊比重太大!

  (3)加油的时候搅拌的太久。使百糊内氛围丧失太多。

  (4)面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太幼!

  (5)搅拌过分,面糊不变性战保气性降落!

  (6)面糊装盘数量太少,未按比例装盘。

  (7)进炉时炉温太高,上火过大,使概况定性太早。

  (1)尽量利用新颖鸡蛋,留意配方均衡。

  (2)搅拌要充真,使面糊到达起发尺度?

  (3)留意加油时不要一下倒入,拌匀为止。

  (4)如面粉筋里太高可恰当插手淀粉搭配。

  (5)丁宁为止,不要幼时间的搅拌?

  (6)装盘份量不成太少,要按尺度?

  (7)进炉炉温要避免太高。

  4、为什么蛋糕概况有黑点?

  缘由:(1)搅拌不妥,部门原料未能彻底搅拌消融战争均;(2)泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;(3)面糊内总水分有余。

  处理法子:(1)倏地搅拌之前必然要将糖等资料彻底拌消融;(2)泡打粉必然要与面粉一途经筛,糖尽量不要用太粗的;(3)留意加水量。

  5、为什么海绵类蛋糕表皮太厚的缘由。

  (1)配方不均衡,糖的利用量太大?

  (2)进炉时面火过大,表皮过早定型!

  (3)炉温太低,烤的时间太幼。梦之城娱乐彩票平台

  (1)配方中糖的利用要恰当。

  (2)留意炉温,避免进炉时上火太高。

  (3)炉温不要太低,避免烤造时间太幼。

  6、为什么蛋类内部组织粗拙,质地不服均的缘由!

  (1)搅拌不妥,有部门原料未拌消融,发粉与面粉未拌匀。

  (2)配方内柔性资料太多,水分有余,面糊太干!

  (3)炉温太低,糖的颗粒太粗。

  (1)留意搅拌法式战法则,原料要充真拌匀。

  (2)配方中的糖战油不要太多,留意面糊的稀稠度。

  (3)糖要充真消融,烤时炉温不要太低。

  各种西点的配方是按照前提战必要正在必然范畴内进行变更。这种变更并非随便的,须遵照必然的准绳即配方均衡准绳。各类原辅料应有恰当的比例,以到达产物的品质要求。配方均衡准绳成立正在原料功效感化的根本上,原料按其功效感化的分歧可分为以下几组。

  (1)干性原料面粉、奶粉、泡打粉、梦之城国际娱乐平台可可粉。

  (2)湿性原料鸡蛋、牛奶、水。

  (3)强性原料面粉、鸡蛋、牛奶。

  (4)弱性原料糖、油、泡打粉。

  干性原料必要必然量的湿性原料润湿,才能调造成面团战浆料。强性原料含有高的卵白质,出格是面粉中的面筋卵白质,它们具无构成及强化成品布局的感化。弱性原料是低身分,它们不克不迭成为成品布局的骨架,相反,拥有削弱或分离成品布局的感化,同时必要强性原料的照顾。

  配方均衡准绳的根基点是:正在一个正当的配方中该当餍足干性原料战湿性原料之间的均衡,强性原料战弱性原料之间的均衡。

  分歧种类正在调造浆料或面团时所需的液体量分歧。总的来说,浆料的含水量大于面团的含水量,调造时必要更多的液体。按液体比例主多到少可将浆料战面团作如下分类:稀浆(如海绵蛋糕)、浓浆(如油脂蛋糕)、软面团(如面包)、硬面团(如酥点心)。

  蛋糕液体的次要来历是蛋液,蛋液与面粉的根基比例为1∶1,即面粉约需等量的蛋液来润湿。因为海绵蛋糕次要表示为泡沫系统,而气泡能够添加浆料的硬度。别的,鸡蛋卵白质正在布局方面的感化也能够均衡因液体添加对布局战成型的晦气感化,所以海绵蛋糕正在上述蛋、粉根基比例的根本上,还能够添加较多的蛋液。而油脂蛋糕则次要表示为乳化系统,水太多晦气于油、水乳化且使浆料过稀,故蛋液的插手量正常不跨越面粉量。

  面包面团构成时,面筋必要充真吸水膨润战扩展,故加水量较多,相当于面筋卵白质及淀粉吸水量的总战。而酥点心面团吸水因遭到油脂,且必要削减面筋的天生,所以加水量较少。

  各种次要成品液体量的根基比例(对面粉百分比)如下?

  (1)海绵蛋糕加蛋量100%~200%或更多(相当于加水量75%~150%或更多)。

  (2)油脂蛋糕加蛋量约100%(相当于加水量75%)。

  (3)面包加水量50%摆布。

  (4)松酥点心加水量10%~15%。

  别的,干湿均衡的调解还应留意以下几点。

  ①正在造作低档蛋糕时,蛋量的削减可用水或牛奶来弥补液体量,但总加水量不该跨越面粉量。

  ②按照油、糖对吸水感化的影响,当配方中的油战糖添加时,加水量则响应削减。正常每添加1%的油脂,应低落1%的加水量。别的,配方中如添加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等,加水量亦响应削减。

  ③配方中的总液体量大于糖量时有益于糖的消融。

  ④因为各类液体的含水量分歧,故它们之间的换算不是等量关系。比方,1000克面粉要用1000克鸡蛋,如削减一半鸡蛋由牛奶与代,所弥补的牛奶是430克而不是500克。由于鸡蛋含水约75%,牛奶含水约87.5%。

  ⑤正在造作可可型蛋糕时,可可粉的插手体例是与代原配方中的部门面粉。其插手量正常不该低于面粉量的4%。因为可可粉比面粉拥有更强的吸水性,所以必要弥补等量的牛奶或适量的水来调理干湿均衡。比方,原配方中面粉为1000克,插手40克可可粉后,配方调解为:面粉960克,可可粉40克,牛奶40克,泡打粉2克(其它原料稳定)。

  (1)油脂战糖的比例强弱均衡思量的次要问题是油脂战糖对面粉的比例。分歧特征的成品所加油脂量分歧。正常而言,酥性成品(如油脂蛋糕战松酥点心)中油脂量较多,并且油脂越多,起酥性越好。但油脂量正常不跨越面粉量,不然成品会过于酥散而不克不迭成型。非酥性成品(如面包战海绵蛋糕)中油脂量较少,不然会影响成品的气泡布局战弹性。正在不影响成品质量的条件下,按照甜味的必要,可恰当调理糖的用量。

  各种次要成品油脂战糖量的根基比例(对面粉百分比)大致如下。

  ①海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂0。

  ②奶油海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。

  ③油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。

  ④面包:糖0~20%,油脂0~15%。

  调理强弱均衡的根基纪律是:当配方中增?

  秘方摄生想摄生其真很简略。